Der er flere måder at forlænge madens holdbarhed.
En af de ældste kendte metoder efter rygning og saltning, er tørring – som blev brugt længe før frysning, kogning og vakuumemballage.
Frysetørring er en moderne version af de traditionelle tørremetoder, der beskytter mad og forlænger holdbarheden yderligere. Denne proces er kun muliggjort af moderne vakuumteknologi, fordi frysetørring af mad finder sted under vakuum.
FrostX producerer sådanne frysetørrer med små dimensioner, så de er ideelle til bagerier og restauranter. Det muliggør frysetørring af mange slags frugt, grøntsager, urter, svampe, kød og endda færdigretter.
Fig. 1: Frysetørrede jordbær.
Frysetørringsprocessen
Frysetørring er en ren fysisk proces, der anvender sublimeringsprincippet.
På grund af vakuumet i tørrekammeret sublimerer det frosne vand til vanddamp.
Isen skipper den “flydende” tilstand og går direkte fra fastform til gas.
Inden selve tørringsprocessen skal produktet dybfryses. Derefter tørres det frosne produkt. Efter afkøling foregår selve tørringsprocessen i det lufttætte kammer ved at reducere lufttrykket i kammeret via en vakuumpumpe, til et vakuumniveau på 1 til 0,5 mbar er nået. Fordampningsprocessen for det frosne vand starter nu ved -40°Celsius. Vanddampen suges ud af tørrekammeret ved hjælp af vakuumpumpen, og videre til en kondensator. I denne “isfælde” afkølet det til omkring -50°Celsius og vanddampen sublimerer og kondenserer som is på kølespolen. Det meste af fugtigheden fjernes fra produktet i dette procestrin.
Under sublimering ekstraheres termisk energi fra tørrekammeret. Dette betyder, at temperaturen i kammeret vil falde under denne proces.
Kammeret skal derfor opvarmes. Der skal udvises omhu for at sikre, at der kun tilføjes så meget termisk energi, som der tages fra vandet som sublimeringsenergi for at holde temperaturen konstant eller tillade en let stigning i temperaturen.
Tørrekammeret ventileres derefter til atmosfærisk tryk, og det tørrede produkt med et vandindhold på en til fire procent fjernes til yderligere behandling. Tør luft eller en inaktiv gas bruges til ventilation, så det tørrede produkt ikke absorbere fugt fra den omgivende luft.
FrostX frysetørrer med vakuumteknologi fra Busch
FrostX frysetørrere er mindre end et normalt køleskab og muliggør frysetørring af mange slags frugter, grøntsager, urter, svampe, kød og endda færdigretter. Alt dette samtidig med at fødevarens fulde ernærings- og smagskvaliteter bevares. Frysetørring hjælper også med at forhindre madspild og gør madopbevaring meget lettere, fordi holdbarheden af frysetørret mad er betydeligt længere. Den kompakte dimension gør, at maskinen passer ind i selv små køkkener eller bagerier, og det lave støjniveau samt driftsomkostninger medfører endnu flere fordele. Frysetørrene fra FrostX er udstyret med ZEBRA lamelvakuumpumper fra Busch Vacuum Solutions. Disse vakuumpumper er robuste, pålidelige i drift og muliggør en stabil pumpehastighed selv i lave trykområde.
Selve vakuumpumpen har et meget lavt støjniveau og kan let serviceres, hvis det er nødvendigt.
Fig. 2: FrostX-frysetørrer med medfølgende vakuumteknologi fra Busch.
Selv Michelin-restauranter bruger frysetørrer
FrostX leverede for nylig en af sine frysetørrere til en tre-stjernet Michelin-restaurant i Wien, Østrig. Dette eksempel viser, at frysetørringsprocessen er ankommet på restauranter og muliggør en helt ny måde at tilberede og tilsmage på. Og alt dette uden tab af næringsstoffer og smag.
Vil du høre mere om ZEBRA lamelvakuumpumper, kan du kontakte Busch.
Du kan også skrive dig op til Buschs nyhedsbrev eller følge dem på LinkedIn.
